Origanum
Hiszpańska pieczeń z tymiankiem
Składniki na 8 porcji

2,5 kg łopatki bez kości

1 gałązka selera naciowego

1 duża cebula pokrojona na grube plastry

1 marchewka pokrojona na grube plastry

150 ml białego półwytrawnego wina (np Riesling) lub półwytrawnego cydru

0,5 l mocnego wywaru drobiowego

25 g masła

1 łyżka mąki i 1 łyżka miękkiego masła do zagęszczenia sosu

2 pory dokładnie umyte i pokrojone na plasterki

100 g pokrojonych suszonych moreli, zalanych wrzątkiem i moczonych przez 2 godziny i odsączonych

2 łyżeczki posiekanych świeżych listków tymianku

150 g bułki tartej

 
Sposób przygotowania

1. 2-3 godziny przed przyrządzeniem wyjmij łopatkę z lodówki, osusz dokładnie i pozostaw w chłodnym miejscu. W tym czasie przygotuj farsz.

2. Rozgrzej na średnim ogniu w dużym rondlu masło. Kiedy zaczyna skwierczeć dodaj por i duś aż będzie miękki a większość soku odparuje. Wymieszaj z morelami i tymiankiem, przypraw i przenieś do miseczki do ostygnięcia. Kiedy ostygnie, wymieszaj z bułką tartą i jeśli potrzeba przypraw ponownie.

3. Rozgrzej piekarnik do 220°C. Mięso lekko pobij tłuczkiem aby uzyskać płat łatwiejszy do zwinięcia. Nałóż na środku farsz, zwiń, zwiąż sznureczkiem, wytrzyj dokładnie resztki farszu z powierzchni zewnętrznej mięsa. Natrzyj dokładnie solą i umieść w brytwannie. Obłóż dookoła selerem, cebulą i marchewką, umieść w piekarniku i piecz 30 minut.

4. Zmniejsz temperaturę do 140°C i piecz przez dalej przez 2 godz. i 30 minut. Przełóż wieprzowinę do podgrzanego wcześniej naczynia na czas przygotowania sosu.

5. Zbierz tłuszcz z brytfanny (możesz go użyć do innej potrawy), umieść brytfannę na średnim ogniu, wlej wino lub cydr. Za pomocą drewnianej szpatułki zeskrob z dna brytfanny skarmelizowane soki i pozwól im się rozpuścić.

6. Zredukuj sos do połowy, dodaj bulion i gotuj na wolnym ogniu przez 5 minut. Wymieszaj zmiękczone masło z mąką i dodaj do sosu, rozmieszaj trzepaczką i zagotuj. Przypraw do smaku i przecedź przez sito do ogrzanego naczynia.

7. Jeśli skórka na pieczeni jest mało chrupiąca umieść pieczeń na kilka minut w piekarniku pod rozgrzanym grillem, obracając co 30 sekund.